Come aprire una pescheria a Roma

Marzo 15, 2021 9:46 am

Aprire una pescheria a Roma: requisiti igienico sanitari ed i problemi più comuni 

Il pesce è uno degli alimenti più amati dagli Italiani, ma purtroppo risulta essere uno dei cibi più pericolosi da un punto di vista igienico-sanitario se conservato e/o manipolato in maniera errata. Per questo è fondamentale conoscere le regole principali per poter aprire una pescheria a Roma.

Pertanto, l’operatore del settore alimentare (OSA) che possiede o ha intenzione di aprire una pescheria a Roma deve essere a conoscenza delle azioni da intraprendere per non ledere la salute del consumatore finale o incorrere in eventuali sanzioni relative alla sicurezza alimentare.

Uno dei problemi principali è la possibile presenza di un parassita (Anisakis), che, se ingerito, è in grado di provocare problemi all’apparto digerente.

Come si gestisce questo problema?

L’OSA ha il dovere di controllare il pesce in cui è diffusa la presenza di Anisakis (ovvero le specie di Pesce Azzurro) eseguendo dei controlli eviscerando individui a campione. In caso di presenza il pesce non può essere venduto. Inoltre, in fase di preparazione del pesce crudo per l’eventuale servizio al consumatore finale, l’OSA oltre a mantenere una corretta igiene personale, delle postazioni di lavoro e delle attrezzature, dovrà cercare di eviscerare tempestivamente il pesce (operazione non sempre possibile e non del tutto sufficiente), al fine di evitare che le larve possano essere ingerite dal consumatore finale.

L’azione di prevenzione più importante è però precedente alla lavorazione in quanto è previsto che, quando il pesce è destinato a essere consumato crudo, marinato, salato o trattato in maniera tale da non garantire l’uccisione del parassita, si effettui uno specifico abbattimento della temperatura del prodotto

In ogni pescheria dovrà essere affisso per la clientela un cartello che avvisi dell’obbligo di abbattere per almeno 96h a -18°C in congelatore domestico il pesce che si intende consumare crudo o marinato. 

In caso di ristoranti ed altri laboratori di preparazione di piatti a base di pesce crudo, l’abbattimento deve essere effettuato in un abbattitore dedicato mantenendo il prodotto a -18°C per 24 ore.

Quali sono quindi le principali regole per aprire una pescheria a Roma?

Ricapitolando l’Operatore del settore alimentare ha necessità di:

  • dotarsi di un Manuale di Autocontrollo, in cui sia descritto il ciclo produttivo, le attrezzature utilizzate, nonché i diversi Punti Critici di controllo (CCP) dedicati alla lavorazione del pesce crudo;
  • dotarsi di un abbattitore di temperatura (dotato di termometro a sonda per monitorare la temperatura della merce.
  • effettuare un controllo visivo durante le operazioni di filettatura e pulizia del pesce. Tale controllo visivo deve essere accurato e registrato su apposite schede allegate al manuale sopracitato;
  • abbattere il pesce per almeno 24 ore ad una temperatura di almeno -20°C. 

Inoltre, nelle pescherie che prevedono attività di preparazione e somministrazione di pesce crudo sarà necessario:

  • presentare DIA sanitaria alla ASL competente per notificare l’attività di preparazione e somministrazione di pesce crudo;

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