HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point  ovvero Analisi dei Pericoli e dei Punti di Controllo Critici) è un sistema che, se concepito ed applicato correttamente, è in grado di garantire la salubrità degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare (dal produttore iniziale al consumatore finale), così da tutelare la salute pubblica rispetto ad eventuali intossicazioni, tossinfezioni, infezioni alimentari.

Il Regolamento Europeo 852/04 prevede l’obbligo a carico dell’OSA (Operatore del Settore Alimentare) di ogni azienda alimentare di dotarsi di un piano di autocontrollo che deve contenere, oltre all’applicazione del sistema HACCP, anche ruoli, responsabilità, descrizione del ciclo produttivo, procedure e piani di controllo infestanti, pulizia ed igienizzazione ecc. e deve essere sempre disponibile per gli operatori ed in caso di verifica ispettiva da parte degli organi di vigilanza.

I sette principi dell’HACCP

Ogni attività che vende, somministra, manipola, prepara, distribuisce e/o confeziona alimenti adotta quindi  un sistema caratterizzato dall’applicazione dei “7 principi dell’HACCP”: 

1. individuazione ed analisi tutti i potenziali pericoli per gli alimenti che potrebbero manifestarsi nelle fasi del processo produttivo;
2. individuazione delle fasi definibili come Punti di Controllo (CP) o Punti di Controllo Critici (CCP);
3. definizione dei limiti critici dei CCP;
4. attuazione delle procedure di monitoraggio interne (attraverso misurazioni, osservazioni, valutazioni dei risultati);
5. definizione delle azioni correttive, da adottare qualora il monitoraggio dovesse evidenziare un CCP fuori dai limiti critici;
6. definizione delle procedure di verifica esterne per la validazione del sistema;
7. individuazione e compilazione dei registri di controllo del sistema messo in campo. 

Inoltre, l’OSA e tutto il Personale Alimentarista hanno l’obbligo di frequentare un corso sull’igiene degli alimenti il cui attestato deve essere conservato all’interno del piano di autocontrollo HACCP. 

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